Tô bún mắm với những sợi bún mềm mềm, dai dai cùng các loại hải sản tươi ngon, nước dùng ngòn ngọt, đậm đà,… chính là một trong những lí do khiến người ta thương nhớ mãi về miền Tây sông nước. Rất nhiều người vì “ghiền” món này mà không ngừng mày mò công thức để nấu. Nếu bạn cũng là một trong số đó thì đừng bỏ qua 2 công thức chuẩn nhất dưới đây nhé! Đảm bảo chỉ cần làm đúng như hướng dẫn, bạn sẽ có một tô bún mắm thơm lừng, chẳng thua kém một tô bún mắm miền Tây “chính hiệu” nào!
2 cách chế biến bún mắm miền Tây ngon mà dễ làm nhất
Cách 1: Chế biến theo kiểu người Việt
Chuẩn bị nguyên liệu
Dưới đây là những nguyên liệu cần có để nấu bún mắm (khẩu phần ăn dành cho 4 người)
+ Mắm cá linh: 150g
+ Tôm tươi: 200g
+ Thịt heo quay: 200g
+ Sườn già: 300g
+ Mực ống: 1 con
+ Phi lê cá lóc: 300g
+ Sả băm: 50g
+ Sả cây: 2 cây
+ Cà tím: 1 quả
+ Ớt sừng: 1trái
+ Các loại gia vị: 60g đường, 50g bột nêm, 5ml dầu ăn.
+ Bún tươi
Cách chế biến
Bước 1: Chế biến nước cốt mắm
Bạn đổ khoảng 200ml nước sạch vào một chiếc nồi nhỏ. Sau đó đặt lên bếp, và mở lửa lớn cho đến khi nước sôi. Khi nước sôi hẳn thì thả mắm cá linh vào, tiếp tục nấu, đến khi mắm cá dẻo, mềm thì bắc xuống, múc nước mắm cá ra, lược qua rây mỏng, bỏ phần xác chỉ lấy phần nước.
Lưu ý: Trong quá trình chờ nước sôi và chờ mắm cá mềm dẻo thì bạn nên tranh thủ rửa sạch sườn già, thịt heo qua với nước muối để thuận lợi tiến hành bước 2.
Bước 2: Nấu nước hầm xương
Cho sườn già đã rửa sạch vào một nồi lớn, đổ thêm khoảng 500ml nước sạch vào. Rồi đặt lên bếp, mở lửa lớn, khoảng 5 phút là nước sôi. Đây là phần nước dơ cần đổ bỏ. Sau khi trút đổ rồi, bạn tiếp tục cho vào 1,5l nước sạch, mở lửa nhỏ để hầm, sao cho nước sôi trong vòng 20 phút.
Bước 3: Chế biến cà tím
Bạn có thể thực hiện bước này song song với bước 2 để tiết kiệm thời gian. Trong lúc hầm sườn, bạn hãy tranh thủ chế biến cà tím. Bạn đem rửa sạch và cắt chúng thành từng khúc nhỏ vừa ăn. Đặt chảo lên bếp, cho 5ml dầu ăn vào đun nóng, tiếp tục cho sả băm đã chuẩn bị vào, phi thơm. Sau cùng thả cà tím vào, đảo đều khoảng 2 phút rồi bắc xuống, tắt bếp.
Bước 4: Nêm gia vị
Về phần 2 cây sả, bạn rửa sạch, đập dập. Ớt rửa sạch, cắt thành từng đoạn ngắn. Canh khi sườn đã mềm thì đổ phần nước cốt mắm đã lọc được vào, quấy đều. Sau đó tiếp tục cho sả cây, hành tím và ớt sừng vào. Nêm nước dùng với 60g đường, 50g bột nêm hoặc theo khẩu vị.
Bước 5: Hoàn thành nồi nước lèo
Các loại mực, cá lóc và tôm đem rửa sạch, sơ chế: Cá lóc cắt thành từng phần nhỏ, mực ống cắt khoanh, tôm bỏ phần đầu. Sơ chế xong rồi thì trụng tất cả chúng vào trong nồi nước dùng đang sôi, đến khi vừa chín tới thì vớt ra.
Vậy là bạn đã hoàn thành xong một nồi nước lèo ăn bún mắm rồi đấy. Bây giờ, việc cần làm là chỉ việc xếp bún cùng hải sản ra tô, chan nước dùng vào nữa rồi thưởng thức thôi!
Lưu ý khi nấu bún mắm miền Tây:
+ Rây lọc phải chọn loại rây mỏng, lọc kỹ mắm cá linh để lấy được hết phần cốt đậm đà của mắm.
+ Chỉ nên trụng hải sản vừa chính tới để giữ nguyên được vị ngọt và dai dai hấp dẫn của hải sản, không nên trụng quá lâu, hải sản sẽ nhão, hết ngọt, không ngon.
+ Bún mắm ngon nhất khi được ăn kèm với các loại rau sống của miền Nam, như: Rau muống bào, giá, bông súng, rau nhút, rau đắng,… bạn có thể lựa chọn tùy sở thích.
Cách 2: Nấu bún mắm kiểu người Khmer
Bún mắm miền Tây vốn có nguồn gốc từ Campuchia, được nấu từ mắm bò hóc, về Việt Nam, món này thường được nấu bằng mắm cá linh hay cá sặc, nhưng riêng người Khmer vẫn dùng loại mắm bò hóc để nấu. Mắm bò hóc được làm từ bằng cá nước ngọt, bỏ ruột, đánh vẩy, rồi giã nát, sau đó để một nắng rồi trộn với muối và gia vị, sau cùng đem nén trong vại dùng dần. Vời người Khmer, mắm bò hóc được xem như một loại đặc sản dùng để đãi khách quý đến thăm nhà ,và là nguyên liệu không thể thiếu để chế biến món bún mắm.
Chuẩn bị nguyên liệu
Để nấu được một nồi bún mắm kiểu người Khmer thì cần có những nguyên liệu:
+ Cá lóc( cá quả): 1 con to khoảng 1,5kg
+ Xương cá chắm: 1kg
+ Dừa già nạo sợi: 500g
+ Mắm bò hóc: 300g
+ Bún tươi loại sợi nhỏ: 1kg
+ Đậu đũa: 600g
+ Các loại gia vị, hành tím, tỏi, nghệ tươi, xả tươi, ớt tươi, lá chanh.
+ Các loại rau sống ăn kèm: Hoa chuối thái sợi, rau răm, diếp cá, xà lách, húng láng.
Cách thực hiện món bún mắm kiểu Khmer
Bước 1: Sơ chế
+ Cá lóc: Bạn đem rửa sạch, cắt thành 3 khúc, ướp với muối, tiêu rồi để khoảng 30 phút cho cá ngấm.
+ Dừa nạo: Bạn pha nước ấm khoảng 50oC vào cùi dừa, sau đó dùng tay bóp thật kỹ để dừa ra hết chất, rồi vắt lấy 1 tô nước cốt dừa đặc, tiếp tục thêm nước vào, vắt lấy 1 tô nước cốt dừa loãng, để riêng ra.
+ Sả bóc lá già, rửa sạch, băm nhỏ; hành tím và tỏi bóc vỏ nghiền nhỏ; nghệ tươi giã dập; ớt thái lát mỏng; lá chanh cắt nhỏ, xay hoặc băm nhuyễn.
+ Đậu đũa nhặt sạch xơ đậu, rửa sạch, dùng dao cắt nhỏ 1/3 số đậu ra, còn 2/3 số đậu còn lại thì cắt khúc 3 cm để riêng.
Bước 2: Chế biến nước dùng
+ Đầu tiên, bạn bắc một nồi lớn với khoảng 5l nước lên, đun lửa lớn. Co xương cá chắm vào nổi, thêm gia vị, nướng 5 củ hành tím bỏ vào. Trong thời gian chờ đợi ninh xương cá, thì bạn cho luôn cá lóc đã ướp vào trong nồi, luộc chín tới thì vớt ra, nhưng vẫn để lửa, tiếp tục ninh xương cá. Gỡ bỏ xương và da của 3 khúc cá lóc vừa chín tới, xe cá theo miếng khoảng 3×4 cm2 rồi để riêng ra tô.
+ Số cá lóc vụn còn lại thì dùng máy xay nhuyễn, xay xương cá lóc riêng rồi cho vào nước dùng nấu tiếp đến khi nếm thấy ngọt vị, xương mềm thì bắc xuống, để nguội bớt rồi đem lọc sạch xương chỉ giữ lại phần nước trong.
+ Tiếp đó, bạn lấy một cái nồi khác, nhỏ hơn để múc khoảng 1 lít nước xương cá ra rồi cho mắm bò hóc vào, nấu tiếp tới khi mắm nhừ và lại tiếp tục dùng rây lọc bỏ xác mắm, chỉ lấy phần nước.
+ Cuối cùng, bạn đổ nước cốt dừa đã chuẩn bị và nước mắm bò hóc vừa làm vào nồi nước dùng cá, nêm nếm thêm gia vị cho vừa ăn và đun sôi lên lần nữa là được
Khi ăn bạn chần bún rồi cho bún vào tô, xếp ít đậu đũa cắt nhỏ cho vào tô, chần tiếp vài khúc đậu đũa vào nước dùng cho đậu chín tái, rồi lại tiếp tục xếp vào bát, xếp thịt cá lên trên cùng. Chan nước dùng cho ngập mặt bún, bỏ các loại rau lên nữa là bạn có ngay một tô bún mắm đậm đà, beo béo hòa quyện với mùi mắm bò hóc nổi bật, ngon vô cùng. Tô bún cũng có màu vàng nhạt, sanh sánh, thịt cá ngọt chín tới, thơm gia vị tổng hợp rất lạ miệng và ngon chẳng khác gì bạn ăn ở miền Tây nhé!
Trên đây là 2 cách chế biến món bún mắm miền Tây được các mẹ “rỉ tai nhau” nhiều nhất. Riêng cách thứ 2 có vẻ hơi phức tạp, nhưng bù lại hương vị của nó rất đặc biệt, rất xứng đáng để bạn dành thời gian chế biến đấy!
